Ako vypočítať podiel personálnych nákladov na tržbách reštaurácie

V sobotu nie je kam usadiť hostí a obsluha sa nezastaví. Mesačný prehľad napriek tomu ukáže vyšší podiel nákladov na personál. Prvá otázka smeruje k rozpisu: nebolo na zmenách priveľa ľudí?

Plná terasa počas jedného večera nevysvetľuje zvyšok mesiaca. Pred krátením hodín sa pozrite, z čoho výsledok vznikol.

Podiel personálnych nákladov (%) = personálne náklady ÷ tržby bez DPH × 100.

Ako môže percento stúpnuť bez jedinej nadčasovej hodiny

V našom modelovom príklade stojí tím 23 040 € mesačne. Pri tržbách 60 000 € bez DPH je podiel 38,4 %. Keď tržby klesnú na 54 000 €, ale počet ľudí a ich odmeny zostanú rovnaké, hodnota sa zvýši na 42,7 %.

Nie je to dôkaz, že personál pracuje pomalšie. Reštaurácia môže mať slabšie obedy, menej rezervácií či dlhšie obdobie bez hostí. Najprv preto oddeľte dve zmeny: výdavky na ľudí a objem predaja. Až potom hľadajte riešenie.

Večernú prevádzku s plnou terasou neporovnávajte s tichým utorkovým dopoludním. Zmysel majú podobné dni, denné úseky a sezóny.

Mesačný výpočet: ktoré podklady potrebujete

Pripravte si tri podklady za ten istý mesiac:

• Mzdový prehľad s hrubými mzdami, príplatkami a nadčasmi.
• Náklady zamestnávateľa, ktoré ešte nie sú v mzdách alebo úplnej hodinovej sadzbe.
• Prehľad tržieb bez DPH po zohľadnení vrátených platieb a stornovaných predajov.

Prevod na účet zamestnanca ukazuje iba časť nákladu. Začnite hrubou mzdou vrátane nadčasov, príplatkov a odmien. Pridajte odvody, poistenie a benefity hradené zamestnávateľom. Započítajte aj platenú dovolenku a ďalšie platené neprítomnosti, ale už zahrnuté sumy nepridávajte druhýkrát.

Na základný odhad používame:

Úplný náklad na platenú hodinu = R × (1 + B / 100)

R označuje hrubú základnú hodinovú sadzbu, B ďalšie výdavky zamestnávateľa v percentách z R, ktoré v tejto sadzbe ešte nie sú. Ich výška nie je jednotná v celej Európe. Eurostat odlišuje mzdové náklady, príspevky zamestnávateľa, platené a odpracované hodiny.

Na rýchle porovnanie iného obdobia môžete otvoriť kalkulačku nákladov na personál.

Pre predstavu použime vymyslené vstupy, nie štatistický priemer: 8 zamestnancov, každý s 160 platenými hodinami mesačne, 15 € v hrubom na hodinu, ilustračných 20 % dodatočných nákladov a 60 000 € tržieb bez DPH.

Z každých 100 € tržieb bez DPH teda v modeli pripadá 38,40 € na prácu tímu. DPH nie je vlastným výnosom podniku, preto ho z tržieb pre výpočet odpočítame. Tento prístup zodpovedá vymedzeniu čistého obratu Eurostatu. Ak majú kuchári, obsluha a manažéri rozdielne sadzby, počítajte skupiny oddelene.

Do bezplatnej kalkulačky môžete dosadiť vlastné údaje a porovnať zmeny bez slepého nasledovania cudzieho „správneho percenta“.

Ak majiteľ pracuje na zmenách bez mzdy, evidujte jeho hodiny osobitne. Nízke mzdové výdavky môžu stáť na jeho práci. Prípadné ocenenie týchto hodín oddeľte od skutočných výdavkov.

Prečo býva pokojné dopoludnie drahšie, než vyzerá

Predstavte si prevádzku, kde sa obedová špička začína o dvanástej, ale plná obsluha nastupuje už o desiatej. Možno je to nevyhnutné kvôli príprave a rezerváciám. Možno však časť pracovníkov čaká na prvé objednávky, zatiaľ čo prípravu zabezpečia iné pozície. Samotný prehľad tržieb na to neodpovie.

Počas niekoľkých porovnateľných dní rozdeľte úlohy na tie, ktoré musia byť hotové pred otvorením, a tie, ktoré sa dajú bezpečne vykonať neskôr. Skúste potom posunúť začiatok dvoch vhodných zmien o hodinu počas piatich dní. Spolu to môže byť desať platených tímových hodín týždenne. Sledujte však prípravu jedál, bezpečnosť, rýchlosť obsluhy a pracovné zaťaženie. Ak sa príprava len presunie do neplateného času, žiadna skutočná úspora nevznikla.

Druhú časť kontroly venujte večeru. Opakované nadčasy môže spôsobiť reálny dopyt, ale aj zle naplánované upratovanie a odovzdávanie práce.

Päť chýb, ktoré posúvajú číslo nesprávnym smerom

1. Čistá mzda namiesto hrubej. Použite sumu pred zrážkami zamestnanca, aby ste náklad nepodhodnotili.
2. Vynechané náklady zamestnávateľa. Overte odvody, poistenie a benefity mimo zvoleného mzdového súčtu.
3. Tržby vrátane DPH. Daň vynechajte z menovateľa, inak bude percento umelo nízke.
4. Rozdielne obdobia. Zjednoťte dátumy mzdového prehľadu a tržieb.
5. Dvojité započítanie. Dovolenku ani odvody nepridávajte znovu, ak už sú zahrnuté v mzde alebo úplnej hodinovej sadzbe; náklady by ste nadhodnotili.

Čas sa dá získať späť. Peniaze nie vždy

Pri náklade 18 € za platenú hodinu predstavuje desať hodín uvoľnených týždenne pre celý tím 780 € mesačne (10 × 52 ÷ 12 × 18 €) a 9 360 € ročne. Ide o finančný ekvivalent využiteľného času, nie automatickú úsporu vo výplatách.

Ak tím zostane v práci rovnako dlho a za rovnakú odmenu, môžu sa ľudia venovať hosťom či príprave, ale výdavok neklesne. Peňažnú úsporu možno vykázať až pri skutočnom znížení platených hodín, nadčasov alebo iných platieb.

Výpočet používa priemerný úplný náklad na hodinu. Skutočný pokles platieb sa môže líšiť, ak sa časť nákladov nemení spolu s počtom hodín.

Čo sa majitelia pýtajú

Patrí sem mzda vedúceho prevádzky?

Áno, keď ju znáša daná reštaurácia. Na analýzu denného rozpisu môže byť užitočné ukázať ju oddelene.

Čo so sprepitným?

Nepovažujte ho automaticky za tržbu reštaurácie. Rozhoduje spôsob vyberania, rozdelenia a miestne pravidlá.

Čo ak sú tržby nulové?

Pri nulových tržbách nie je percento definované. Zobrazte skutočné náklady v eurách a dôvod chýbajúceho podielu. Najprv overte, či sa naozaj nepredávalo alebo chýba výkaz.

Dá sa porovnať kaviareň s reštauráciou?

Len veľmi opatrne: odlišné objednávky, príprava aj spôsob obsluhy menia potrebu práce.

Ako často údaj sledovať?

Týždenne pre prevádzkové rozhodnutia a mesačne pre konzistentné finančné porovnanie.

Jeden pokus na budúci týždeň

Vyberte opakujúci sa časový úsek: prípravu pred obedom alebo zatváranie kuchyne. Tento týždeň sledujte tento úsek namiesto zmeny celého rozpisu.

• Zaznamenajte platené hodiny, tržby a vykonané úlohy. Opakované otázky k objednávkam a zdržania si poznačte osobitne.
• S vedúcim vyberte jednu zmenu: poradie prípravy, odovzdávanie úloh alebo čas nástupu. Vopred si určte ukazovateľ obsluhy, napríklad čas výdaja prvých jedál.
• Sledujte porovnateľné zmeny. Menej hodín na rovnakú prácu a menej zdržaní pri rovnakých hodinách sú odlišné výsledky; zapíšte ich oddelene.

Na konci týždňa zopakujte výpočet personálnych nákladov. Uchovajte záznam o zmene a výsledku a pred trvalou úpravou rozpisu zopakujte pozorovanie v podobné dni.

Ak čas zaberajú otázky na dostupnosť jedál alebo stav objednávky, môžete tento postup prebrať s MenuAI. Podľa konfigurácie je k dispozícii správa dostupnosti položiek a zobrazenie obsahu objednávky, stola, komentárov a stavu. Začnite konkrétnou činnosťou svojej prevádzky, aby ste vedeli, čo po zapojení overovať.