Fattorini propri o piattaforma: quando conviene alla pizzeria?

Sabato sera, in pizzeria. Le comande continuano ad arrivare, il forno lavora senza sosta e sullo schermo della piattaforma il totale delle vendite cresce. A fine turno, però, il titolare confronta gli ordini con il riepilogo dei pagamenti: fra sconti, commissioni e scatole, quello che rimane è ben diverso dal fatturato mostrato nell'app.

La prima reazione potrebbe essere: «Con i miei fattorini risparmierei tutte quelle commissioni». Ma organizzare le consegne significa pagare persone, tragitti e attese. Il punto non è eliminare a qualsiasi costo un intermediario: è capire quanto resta da ogni ordine dopo le spese che comporta.

Per una pizzeria o una trattoria, la scelta migliore può essere usare entrambi i canali. Dipende dagli indirizzi da servire, dall'ora, dalla capacità della cucina e soprattutto dal motivo per cui il cliente ha ordinato.

Asporto, piattaforma, consegna in proprio: non sono la stessa cosa

Durante un sabato affollato possono arrivare tre tipi di richiesta: un cliente ordina direttamente e passa a ritirare; un altro acquista tramite una piattaforma, che secondo il contratto può occuparsi anche della consegna; un terzo ordina al locale ma vuole ricevere la cena a casa.

L'asporto non richiede un fattorino. Un ordine diretto con consegna, invece, continua ad avere un costo di trasporto, anche quando non si paga alcuna commissione a un aggregatore.

È una distinzione concreta. A volte le pizze sono pronte ma i fattorini sono ancora fuori; altre volte il fattorino aspetta mentre il forno smaltisce gli ordini della sala. Per capire quale canale conviene, bisogna quindi tenere distinti gli ordini ritirati, quelli affidati alla piattaforma e quelli consegnati con la propria organizzazione.

Due volte lo stesso ordine: che cosa resta davvero?

Immaginiamo una simulazione, non un caso reale né una media dei costi italiani. Un ordine comprende due pizze, un antipasto e un dolce. Confrontiamo lo stesso ordine, nello stesso periodo, attraverso una piattaforma oppure tramite il canale diretto con consegna gestita dalla pizzeria.

Tutte le cifre sono in euro, al netto dell'IVA. Il prezzo complessivo prima della promozione è 50 €. Il locale concede in entrambi i casi uno sconto di 2 € a proprio carico: il ricavo effettivo diventa 48 €. Lo sconto non va sottratto di nuovo fra i costi. Il cliente non paga una tariffa di consegna separata in nessuno dei due scenari.

Nello scenario simulato, il corriere della piattaforma è già compreso nella commissione: il ristorante non paga un secondo servizio di consegna.

In questo esempio la commissione della piattaforma è ipotizzata al 25% dei 48 €, cioè 12 €. Non è una tariffa media italiana: nei contratti reali cambiano le percentuali, la base di calcolo, le promozioni e i servizi inclusi. Qui supponiamo che il trasporto dell'aggregatore sia già coperto dalla commissione, senza altri costi di corriere per la pizzeria. Ipotizziamo inoltre spese di pagamento identiche per rendere confrontabili i due percorsi, non perché siano sempre uguali nella realtà.

Il calcolo è 48 − 16 − 2 − 1 − 12 = 17 € sulla piattaforma e 48 − 16 − 2 − 1 − 7 − 2 − 1 = 19 € sul canale diretto. Nella nostra simulazione spostare quell'ordine già esistente al diretto lascia 2 € in più, prima degli eventuali nuovi costi fissi. Non è una promessa di guadagno attribuibile a un software.

Per confrontare i tuoi dati, puoi calcolare gratuitamente il contributo di un ordine sui due canali con il Delivery Profit Calculator di MenuAI. Il risultato più interessante emerge quando cambi le ipotesi, non quando ti fermi al primo numero.

Il confine della zona di consegna vale quanto la commissione

Supponiamo che quell'ordine arrivi da una strada più lontana, fuori dal giro abituale. Il costo ipotetico del fattorino passa da 7 a 11 €: tutte le altre voci restano uguali. Il contributo del diretto scende a 15 €, contro i 17 € della piattaforma. Ora la consegna gestita in proprio lascia 2 € in meno. Con un costo di consegna di 9 €, invece, i due canali si equivalgono: 17 € di contributo in entrambi. Questa soglia vale soltanto per la nostra simulazione.

È una differenza che il sabato sera si sente. Un fattorino impegnato in una corsa lunga non può ritirare le pizze successive. Due consegne vicine possono rendere il tragitto più efficiente, ma soltanto se gli orari di preparazione e le condizioni di trasporto lo consentono. Un aumento degli ordini non garantisce, da solo, consegne meno costose.

Anche il contratto del fattorino cambia il conto. Se lo paghi a turno, devi considerare i periodi in cui aspetta senza ordini; se paghi a consegna, il costo segue più direttamente le corse. Lo stesso compenso non deve comparire due volte, come costo già imputato a ogni consegna e nuovamente come costo fisso dell'intero turno.

La tabella, inoltre, non mostra l'utile netto della pizzeria. Affitto, utenze, veicoli, attrezzature, canoni dei sistemi e altri costi fissi restano da coprire. Per valutare se creare un servizio proprio bisogna stimare anche quei costi e il volume di ordini necessario a sostenerli. L'IVA recuperabile sugli acquisti non è un costo delle materie prime quando è detraibile.

Un cliente trovato dalla piattaforma non è uguale a un cliente già tuo

I 2 € di differenza del primo esempio hanno senso quando si confrontano due percorsi possibili per lo stesso ordine: una persona avrebbe acquistato comunque e sceglie un canale anziché l'altro.

Se invece un cliente scopre la pizzeria sulla piattaforma e ordina per la prima volta, non sappiamo se avrebbe comprato senza quella visibilità. In questo caso un ordine con 17 € di contributo, sempre nell'esempio, può essere più interessante di un ordine che non sarebbe mai arrivato. Resta da controllare se cucina e personale possono servirlo senza sacrificare il resto del lavoro.

Per questo un modello misto può funzionare: l'aggregatore aiuta a farsi scoprire; il canale diretto offre un'alternativa comoda a chi conosce già il locale. Non bisogna però presumere di poter trasferire automaticamente clienti e dati da una piattaforma al proprio sistema: contano i contratti e le regole sul trattamento dei dati personali.

La consegna propria si decide al forno, non soltanto in ufficio

Prima di estendere la zona di consegna, un gestore dovrebbe osservare come si muove un ordine: chi verifica l'indirizzo? Chi controlla che i prodotti siano ancora disponibili? Chi coordina il momento in cui la pizza esce dal forno con la partenza del fattorino? Chi avvisa il cliente quando qualcosa cambia?

Una piccola pizzeria può cominciare da una zona che riesce a servire bene e da una procedura chiara. Il banco distingue asporto e ordini da consegnare; la cucina conosce le priorità; una persona sa a chi affidare le consegne e come gestire ritardi, errori e richieste fuori zona. Se nel picco del sabato il forno è saturo, non basta raccogliere più ordinazioni: occorre gestire realisticamente la capacità di servizio.

MenuAI: gli ordini diretti e l’organizzazione delle consegne

Con MenuAI, la pizzeria dispone di un proprio canale di ordinazione digitale: il cliente consulta il menu, sceglie i prodotti e invia l'ordine direttamente al locale. Il personale mantiene aggiornate descrizioni, prezzi e disponibilità; quando una pizza termina, il dipendente incaricato la segnala come non disponibile.

MenuAI offre anche un modulo professionale per organizzare la consegna a domicilio gestita dal ristorante. Il personale prende in carico gli ordini diretti, prepara le pizze e gli altri piatti e coordina le consegne con i fattorini del locale. Non si tratta semplicemente di pubblicare un QR code: il canale degli ordini e il lavoro necessario per recapitarli devono funzionare insieme.

Un ordine acquisito e consegnato direttamente non comporta la commissione di intermediazione di un aggregatore esterno per quell'ordine. Rimangono però i costi del fattorino, dei pagamenti, della promozione, del servizio digitale e delle altre attività necessarie. La convenienza va quindi calcolata, non presunta. Puoi approfondire le funzionalità MenuAI per ordini e consegne dirette.

Una settimana di dati vale più di un sabato fortunato

Per decidere, il titolare può esaminare una settimana di servizio, distinguendo giorni tranquilli e ore di punta. Per ogni canale annota ricavo effettivo al netto dell'IVA e degli sconti finanziati dal locale, materie prime, confezioni, pagamenti, commissioni, fattorini e spese di acquisizione attribuibili. Tiene conto anche di rimborsi, ordini non ritirati e consegne problematiche.

Il confronto deve riguardare condizioni simili. Un venerdì sera con molte consegne vicine non si giudica come un martedì con un unico indirizzo distante. E se per aprire il canale diretto occorrono un nuovo mezzo o un turno aggiuntivo, quel costo va valutato sul volume di ordini che il servizio può realisticamente sostenere.

Per esempio, immaginiamo 360 € di nuovi costi fissi al mese, non già compresi nelle spese della tabella. Se ogni ordine effettivamente spostato dalla piattaforma al canale diretto mantiene il vantaggio ipotetico di 2 €, servono 180 ordini trasferiti al mese solo per coprire quei 360 €. Non è una previsione sulle vendite: se gli ordini non arrivano, o cambiano i costi, il risultato cambia.

Il risultato potrebbe essere una scelta mista: piattaforme per raggiungere nuova clientela, ordini diretti con fattorini propri nelle zone vicine e asporto per chi preferisce passare al banco. Oppure potrebbe emergere che, per ora, i fattorini propri resterebbero troppo spesso inattivi. Anche sapere quando non conviene è un risultato utile.

Domande frequenti

La commissione dell'aggregatore si calcola sempre sul prezzo scontato?

No. Dipende dal contratto, dalla base di calcolo e da chi finanzia la promozione. Occorre usare le condizioni effettive, comprese eventuali spese aggiuntive, anziché applicare una percentuale generica al prezzo di listino.

Se il cliente paga la consegna, quella cifra è un ricavo della pizzeria?

Solo se la somma viene realmente incassata dal ristorante. Se la trattiene la piattaforma o un altro operatore, non è ricavo del locale. Quanto pagato al fattorino è una spesa distinta, non la stessa voce.

Per iniziare è meglio proporre il ritiro o assumere un fattorino?

Il ritiro permette di offrire ordini diretti senza sostenere il trasporto fino al cliente. La consegna propria richiede di verificare zona, tempi e domanda. Non sono servizi equivalenti: la scelta dipende dalle abitudini dei clienti e dalla capacità del locale.

Un fattorino assunto è un costo fisso o un costo per consegna?

Dipende dalla decisione analizzata. Per un ordine in più durante un turno già coperto contano i costi realmente aggiuntivi; per decidere se aprire un nuovo turno conta anche il compenso dovuto quando non arrivano ordini. Evita di contare lo stesso costo due volte.

Se un ordine diretto rende di più, conviene lasciare tutte le piattaforme?

Non necessariamente. Un aggregatore può portare ordini aggiuntivi che il ristorante non avrebbe ottenuto direttamente. Prima di rinunciare a quel canale serve capire da dove arrivano i clienti e se il locale può assorbire e consegnare la domanda con la propria struttura.

Il canale migliore dipende dalla prossima consegna

Una piattaforma può portare alla pizzeria una persona che non la conosce ancora. Il canale diretto può diventare una scelta sensata per gli abituali che vivono a pochi minuti dal forno. Ma nessun risparmio di commissione ripaga automaticamente un fattorino fermo o una pizza consegnata troppo tardi.

Se hai già fatto i conti e vuoi organizzare il tuo canale, puoi creare un account MenuAI e consultare i piani disponibili. L'obiettivo non è ricevere tutte le ordinazioni con un solo sistema: è scegliere, ordine per ordine, quali canali riesci a gestire bene e a costi sostenibili.