Plateforme ou livraison en propre : ce que chaque commande laisse vraiment au bistrot

Le service est terminé. Sur le comptoir d'un bistrot, les derniers tickets de cuisine voisinent avec le relevé des commandes livrées. L'application affiche une soirée animée, mais le gérant regarde surtout les remises et les frais prélevés. Que reste-t-il réellement de cette activité pour l'établissement ?

La scène est illustrative, mais la question revient dès qu'un restaurant développe la livraison. Le chiffre d'affaires affiché par une plateforme n'est ni son versement au restaurant ni le bénéfice du service. Et le versement reçu ne tient pas compte des ingrédients déjà achetés, des emballages ou du travail en cuisine.

Une solution semble évidente : recevoir les commandes en direct pour ne plus payer de commission à l'intermédiaire. Cela peut être intéressant. Mais ne plus payer la commission d'une plateforme ne signifie pas livrer gratuitement. Le calcul dépend du coût du coursier, de la zone desservie et, surtout, de l'origine du client.

Avant de comparer les canaux, savoir ce que l'on déduit

Le premier réflexe devrait être de distinguer la valeur du panier de la recette réelle du restaurant, hors TVA. Une remise payée par le restaurateur réduit cette recette. Une remise financée par la plateforme n'a pas le même effet : il faut savoir qui paie quoi.

Viennent ensuite le coût matière, les emballages, les frais de paiement et la commission, dont l'assiette et les services couverts dépendent du contrat. Une option de mise en avant payante ou un coût de livraison facturé séparément peut modifier encore le résultat. Aucun pourcentage ne remplace la lecture du relevé et des conditions du prestataire.

Il faut aussi distinguer vente à emporter et livraison. Dans le premier cas, le client récupère son repas au comptoir. Dans le second, quelqu'un doit l'acheminer à une adresse. Le coût du dernier kilomètre devient alors un poste central, que la course soit assurée par la plateforme, un prestataire choisi par le restaurant ou son propre personnel.

Le même repas, livré de deux façons

Voici un exemple entièrement fictif. Nous comparons le même panier, sur la même période, avec une base de calcul identique. Toutes les sommes sont exprimées en euros hors TVA ; la TVA récupérable n'entre pas dans les coûts.

Le repas coûte 50 € HT. Dans les deux canaux, le restaurant accorde une remise de 2 € HT : sa recette effective est de 48 € HT. Ingrédients : 16 €. Emballages : 2 €. Frais de paiement : 1 € dans chaque cas, uniquement pour simplifier la comparaison ; les contrats réels diffèrent.

Sur la plateforme, supposons une commission de 25 % calculée sur 48 €, soit 12 €. Dans ce scénario, elle couvre également le transport : aucun coursier n'est facturé séparément au bistrot. En direct, il n'y a pas de commission d'intermédiation de cette plateforme, mais la livraison coûte 7 €, la dépense variable pour attirer ou fidéliser cette commande 2 €, et d'autres opérations variables 1 €. La livraison est gratuite pour le client dans les deux cas.

Dans ce seul scénario, le transport de la commande passée sur la plateforme est couvert par la commission.

La commande directe laisse 2 € de plus que la commande via la plateforme, avant d'éventuelles charges fixes supplémentaires. Cette différence suppose que la même commande aurait autrement été passée sur la plateforme. Il ne faut pas déduire à nouveau la remise : les 2 € ont déjà été soustraits des 50 € de recette initiale.

Ces 17 € et 19 € représentent une marge sur coûts variables limitée aux postes retenus, pas un bénéfice net. Le tableau ne couvre ni les loyers, ni les abonnements, ni les équipements, ni tous les frais généraux. D'autres coûts variables réels peuvent devoir s'y ajouter. Et les 25 % de commission ne sont qu'une hypothèse pédagogique, ni un tarif observé ni une moyenne française.

Vous pouvez comparer vos propres chiffres avec le calculateur gratuit Delivery Profit pour déterminer ce que chaque canal laisse à votre établissement.

La livraison la plus coûteuse est parfois celle qui paraît la plus simple

Reprenons le même panier. Si l'adresse se trouve plus loin et que le coût de livraison en propre atteint 11 € au lieu de 7 €, la contribution directe tombe à 15 €. Elle devient inférieure aux 17 € du scénario plateforme.

À dépenses identiques par ailleurs, les deux canaux seraient à égalité avec un coût de coursier de 9 € : le direct laisserait alors 17 €, comme la plateforme. Ce seuil ne vaut que pour notre exemple, pas pour tous les restaurants.

C'est une bonne raison de tracer une zone de livraison avant de communiquer largement sur le service. Une course isolée vers un quartier éloigné mobilise du temps ; plusieurs commandes proches peuvent être plus faciles à organiser. Encore faut-il que les horaires de départ correspondent au rythme de la cuisine.

Le vendredi soir, une commande supplémentaire sur l'écran ne crée ni temps de cuisson ni place de travail en cuisine. Si le restaurant promet des délais qu'il ne maîtrise pas, le repas peut attendre le coursier ou le coursier attendre le repas. Retours, commandes refaites et réclamations risquent alors d'absorber la contribution attendue.

La livraison en propre est donc d'abord une question de périmètre et de capacité, pas de suppression de commission. Il faut également savoir si les 7 € de notre modèle représentent le coût complet d'une course ou seulement la dépense supplémentaire liée à cette course : le salaire d'un livreur ne doit jamais être compté deux fois.

Un nouveau client et un habitué ne posent pas le même problème

Imaginons un habitué qui commande chaque jeudi le même dîner. S'il préfère désormais passer directement par le bistrot et que celui-ci peut assurer la course au coût prévu, comparer 17 € à 19 € pour cette même commande est pertinent.

Mais prenons un client qui découvre l'établissement sur une plateforme. Sans cette visibilité, il n'aurait peut-être rien commandé. Dans notre exemple, sa commande laisse 17 € après les dépenses indiquées : cela peut être intéressant si la cuisine dispose de capacité. Ce serait trompeur de comparer cette vente réellement apportée par l'intermédiaire à une commande directe hypothétique qui n'aurait jamais existé.

Les deux canaux peuvent donc cohabiter : plateforme pour toucher une partie de nouveaux clients, commandes directes pour ceux qui connaissent déjà le restaurant. On ne peut toutefois pas présumer qu'un client changera de canal. Les règles contractuelles et celles relatives aux données personnelles limitent aussi la manière d'utiliser les informations recueillies par une plateforme : sa clientèle ne devient pas automatiquement un fichier marketing appartenant au restaurant.

Organiser ses propres livraisons sans désorganiser le service

Avant de lancer des tournées, le gérant doit décider où et quand livrer, puis attribuer des responsabilités claires. Qui confirme la commande et l'adresse ? Qui prépare le sac, vérifie qu'il contient tout et prévient en cas de retard ? Qui prend le relais si un article n'est plus disponible ? Qui s'occupe du client lorsqu'une livraison pose problème ?

Ce travail ne réclame pas nécessairement une équipe supplémentaire, mais il doit rester compatible avec le service en salle. Un salarié parti livrer n'est plus disponible au comptoir. Le choix entre son propre coursier et un prestataire se juge sur le coût complet de la course, la fréquence des commandes et les heures de pointe.

MenuAI : des commandes directes jusqu'à la livraison organisée

MenuAI permet au restaurant de recevoir des commandes directes via son menu numérique et d'organiser sa propre livraison avec un module professionnel dédié. Le client choisit auprès du restaurant ; l'équipe maintient les plats et les disponibilités à jour, traite la commande et prend en charge l'organisation de son acheminement. Le restaurateur dispose ainsi de son propre canal, sans commission d'intermédiation d'un agrégateur tiers sur cette commande directe.

Le restaurant garde cependant à sa charge les emballages, le transport, les frais de paiement, ses actions commerciales et les autres dépenses applicables. Le module organise l'activité ; il ne multiplie pas la capacité de la cuisine ni ne rend les kilomètres gratuits.

Découvrir les fonctions de commande directe et de livraison de MenuAI permet d'examiner ce fonctionnement au-delà d'un exemple comptable.

Une semaine de relevés vaut mieux qu'une décision prise sur un pourcentage

Pour tester la pertinence de sa stratégie, un bistrot peut comparer des commandes réellement similaires sur une semaine représentative : recette hors TVA après remise, coût matière, emballages, commissions, paiement et coûts de course. Il notera séparément les adresses lointaines, les pics d'activité, les annulations et les repas à refaire.

Puis vient la question des charges permanentes : faut-il immobiliser un véhicule, rémunérer un poste fixe, acheter du matériel ou souscrire un abonnement ? Ces dépenses comptent lorsqu'on décide de développer le service, mais ne doivent pas être déduites deux fois. Si le coût complet du coursier figure déjà dans le prix d'une course, on n'ajoute pas son salaire entier une seconde fois.

Supposons 300 € de charges fixes supplémentaires par mois, sans recoupement avec les coûts par livraison déjà comptés. Si chaque commande réellement transférée de la plateforme vers le canal direct conserve l'écart de 2 € de notre exemple, il faut 150 commandes de ce type par mois pour couvrir ces seuls 300 €. Cela ne veut pas dire que le restaurant obtiendra automatiquement ces commandes, ni que toutes ses nouvelles ventes seraient des ventes transférées.

Le résultat peut conduire à garder une plateforme sur certaines zones, à réserver les livraisons directes à un périmètre plus dense ou à proposer le retrait sur place aux clients qui le souhaitent. Il n'y a aucune obligation de choisir un camp.

Questions fréquentes

Si le client paie des frais de livraison, est-ce une recette du restaurant ?

Uniquement si la somme revient effectivement au restaurant. Si elle est conservée par la plateforme, elle n'entre pas dans son chiffre d'affaires. Et la rémunération du coursier reste un coût distinct.

Comment compter un salarié qui livre en plus de son travail habituel ?

Il faut considérer les coûts supplémentaires réellement engagés et le temps pendant lequel ce salarié n'est plus disponible pour ses autres tâches. Ne comptez pas deux fois un salaire déjà inclus dans un coût par course. Si vous créez un poste fixe, vérifiez que le volume de livraisons peut financer cette dépense.

La vente à emporter peut-elle remplacer une tournée de livraison ?

Elle évite le dernier kilomètre pour le restaurant, puisque le client se déplace. Mais elle ne répond pas au même besoin : un client qui souhaite être livré ne viendra pas nécessairement retirer sa commande.

Peut-on afficher des prix différents selon le canal ?

Vérifiez les conditions contractuelles et les règles applicables. Pour l'analyse, utilisez toujours le montant réellement conservé par le restaurant, après les réductions dont il assume le coût, sur une base fiscale comparable.

Garder la main sur ce qu'on sait bien servir

Le meilleur canal n'est pas celui qui affiche le plus gros chiffre, ni celui qui promet d'effacer une ligne de commission. C'est celui qui apporte des commandes que le restaurant peut préparer et livrer correctement, tout en laissant une contribution suffisante après leurs dépenses. Pour les habitués proches, le direct peut être pertinent ; pour certains nouveaux clients, la plateforme peut rester précieuse.

Pour développer ce circuit, vous pouvez créer un compte MenuAI ou examiner les tarifs MenuAI selon les besoins de votre établissement.