Vlastný rozvoz alebo donášková platforma? Rozhoduje aj cesta späť

Pri večernej uzávierke vyzerajú objednávky na donášku povzbudivo. V kuchyni sa personál nezastavil, jedlo odišlo včas a v prehľade platformy svieti slušná suma. Majiteľ menšej reštaurácie na okraji mesta však po odpočítaní provízie, surovín a obalov vidí podstatne skromnejšie číslo.

Rozmýšľa, či by nebolo výhodnejšie rozvážať jedlo vlastným kuriérom. Niektoré adresy sú vzdialené len pár ulíc. Iné ležia za mestom, kde by sa kuriér po odovzdaní objednávky vracal naprázdno. Práve tento rozdiel rozhoduje o tom, či je vlastný rozvoz rozumná investícia alebo ďalší náklad, ktorý reštaurácia podcenila.

Otázka teda neznie iba „koľko nám berie platforma?“. Dôležitejšie je, koľko reštaurácii zostane z tej istej objednávky po nákladoch jednotlivých kanálov — a či dokáže vlastné doručenie spoľahlivo zabezpečiť.

Rozvoz sa nezačína províziou, ale mapou objednávok

Dve reštaurácie môžu prijať rovnaký počet objednávok a pritom dosiahnuť pri vlastnom rozvoze odlišný výsledok. Jedna obsluhuje sídlisko, kde možno dve či tri objednávky doručiť na blízke adresy. Druhá vozí po jednej objednávke do okolitých obcí a kuriér strávi značnú časť zmeny cestou späť.

V oboch prípadoch treba uvariť jedlo a zabaliť ho. Pri vlastnom rozvoze však pribúda čas kuriéra, doprava, čakanie na dokončenie jedla aj riešenie nesprávnej adresy alebo nedostupného zákazníka. Kilometer na mape navyše nehovorí všetko: podstatná je aj cesta tam a späť a počet objednávok, ktoré možno doručiť počas jednej jazdy.

Pred rozhodnutím o vlastnom aute či kuriérovi sa preto oplatí vziať objednávky z porovnateľných dní a rozdeliť ich podľa oblastí doručenia. Kde bývajú pravidelní zákazníci? Kam sa rozváža najčastejšie? Ktoré adresy zaberú najviac času? Čo sa stane v piatok večer, keď sa zároveň zaplní reštaurácia?

Takýto prehľad ešte nie je finančný výpočet. Ukáže však, ktoré objednávky má zmysel počítať spolu a prečo by jedna cena rozvozu pre celý okres mohla skresľovať skutočné náklady.

Rovnaké jedlo za rovnakú cenu. Čo zostane reštaurácii?

Predstavme si objednávku večere pre menšiu skupinu. Porovnáme presne tú istú objednávku v rovnakom období: raz cez rozvozovú platformu, druhýkrát cez priamy kanál reštaurácie s vlastným doručením.

Aby sa výsledky dali porovnať, cena jedla, zľava aj daňový základ zostanú rovnaké. V oboch prípadoch je doručenie pre hosťa bez osobitného poplatku. Všetky sumy sú modelové, v eurách bez DPH. Nejde o cenník konkrétnej platformy ani o priemerné náklady slovenských reštaurácií.

V tomto čisto modelovom príklade počítame s províziou platformy 25 % z tržby po zľave, teda 12 € zo 48 €. Nie je to údaj o priemerných províziách na Slovensku. Predpokladáme, že v jej zmluvných podmienkach je už zahrnuté doručenie kuriérom a reštaurácia zaň neplatí ďalšiu samostatnú položku. Neuvažujeme ani ďalšiu platenú propagáciu na platforme. Skutočná provízia, spôsob jej výpočtu a prípadné ďalšie poplatky závisia od konkrétnej zmluvy.

Pri objednávke prijatej priamo reštauráciou nevzniká provízia externému agregátoru za sprostredkovanie tejto objednávky. Reštaurácia však platí vlastné doručenie, náklady na získanie či udržanie priameho zákazníka a ďalšiu prevádzkovú prácu. Aj platobný poplatok 1 € v oboch stĺpcoch je len spoločný predpoklad tohto príkladu; reálne platobné podmienky nemusia byť rovnaké.

Zľavu 2 € sme už odpočítali pri výpočte tržby 48 €, preto ju medzi výdavkami nezapočítavame druhýkrát. Odpočítateľnú vstupnú DPH nezahŕňame do nákladov na suroviny a obaly.

Výsledok? Pri tom istom zákazníkovi a tej istej objednávke zostáva podľa modelu cez platformu 17 €, pri priamom objednaní s vlastným rozvozom 19 €. Rozdiel 2 € je vyšší príspevok po uvedených variabilných nákladoch, nie čistý zisk reštaurácie. Z týchto peňazí treba ďalej pokrývať nájomné, bežné mzdy, energie, predplatné systémov a ostatné fixné či zatiaľ nezapočítané náklady.

Ak sa chcete pozrieť na vlastné objednávky namiesto učebných čísel, môžete si ich bezplatne porovnať v Delivery Profit Calculator MenuAI. Výsledok má zmysel vtedy, keď zadáte porovnateľnú cenu, zľavy, skutočné zmluvné poplatky a náklady oboch spôsobov doručenia.

Cesta do vzdialenejšej obce môže obrátiť výsledok

Vráťme sa k reštaurácii na okraji mesta. Pri blízkej adrese vychádzal v našom príklade vlastný kuriér na 7 € za objednávku. Čo ak musí zájsť ďaleko, čaká na zákazníka a späť sa vracia bez ďalšej zásielky?

Ak náklady na vykonanie tejto jazdy stúpnu zo 7 € na 11 € a všetko ostatné zostane rovnaké, príspevok z priamej objednávky klesne z 19 € na 15 €. Platformový variant zostáva na 17 €. Zdanlivo drahšia platforma je v takom prípade podľa modelu o 2 € výhodnejšia.

Rozhodujúcou hranicou sú tu dodatočné variabilné náklady priameho kanála. Platforma v modeli účtuje 12 €; priamy kanál pri pôvodnej krátkej jazde stojí 7 + 2 + 1 = 10 €. Pri náklade na vlastného kuriéra 9 € by bol priamy kanál na rovnakej úrovni ako platforma: 9 + 2 + 1 = 12 € a v oboch prípadoch by zostalo 17 €. Ak sa suma nákladov priameho kanála zvýši nad 12 €, jeho príspevok klesne pod platformový — pri ostatných nezmenených predpokladoch a stále bez dodatočných fixných nákladov.

V praxi sa tieto náklady nemenia rovnomerne. Dve blízke objednávky na jednej trase môžu znížiť náklad na doručenie jednej z nich. Jediná vzdialená objednávka môže kuriéra zamestnať na podstatnú časť večera. V špičke navyše nie je samozrejmé, že kuchyňa stihne pripraviť všetky jedlá v čase, keď ich má kuriér vyzdvihnúť.

Preto sa vlastný rozvoz nemusí začať prísľubom doručovania do každej obce v okolí. Oveľa rozumnejšie môže byť najprv pokryť menšie územie, kde sa objednávky opakujú a trasy sú predvídateľnejšie. Vzdialenejšie adresy potom riešiť cez platformu, inú službu alebo ich do vlastnej rozvozovej zóny vôbec nezaradiť.

Nie každá provízia znamená stratené peniaze

Pri finančnom porovnaní sa ľahko prehliadne jedna zásadná okolnosť: odkiaľ objednávka prišla.

Ak si pravidelný hosť už chce objednať večeru z vašej reštaurácie a vyberie si namiesto platformy priamy kanál, možno porovnávať, koľko by z rovnakej objednávky zostalo pri každom spôsobe predaja. Samozrejme, ak takýto priamy nákup zákazníkovi vyhovuje a je v súlade s príslušnými podmienkami.

Iná situácia nastane, keď človek reštauráciu vôbec nepozná a nájde ju až pri prezeraní ponuky v aplikácii. Vtedy platforma neprináša iba doručenie, ale možno aj dodatočný dopyt, ktorý by vlastný web nezískal. Objednávka s nižším príspevkom môže byť stále zmysluplná, ak je príspevok kladný, kuchyňa má kapacitu a nevytláča výhodnejšiu prácu.

Nedáva preto zmysel označiť každú zaplatenú províziu za peniaze, ktoré by reštaurácii určite zostali pri vlastnom rozvoze. Bez platformy by časť objednávok možno vôbec nevznikla. Rovnako nemožno predpokladať, že všetci jej zákazníci automaticky prejdú na priamy kanál.

Pre menší podnik môže byť najrozumnejšia kombinácia: platforma pomáha osloviť nových hostí a obslúžiť niektoré vzdialenejšie lokality, vlastný kanál slúži zákazníkom, ktorí reštauráciu poznajú a objednávajú opakovane. Oplatí sa to len vtedy, ak tento model vyhovuje skutočným nákladom aj kapacite prevádzky.

Vlastný rozvoz potrebuje pravidlá, nielen kuriéra

Majiteľ môže mať pripravené auto aj človeka na doručovanie, no problém sa presunie do kuchyne. Telefonická objednávka zostane nezapísaná, pri prijímaní objednávky niekto prehliadne chýbajúce číslo domu alebo sa na výdaj nachystá taška skôr, než je hotové teplé jedlo.

Vlastný rozvoz preto potrebuje nadväzujúce pracovné kroky. Objednávku treba prijať so správnym obsahom a adresou, preveriť dostupnosť jedál, určiť, kedy bude pripravená, skompletizovať ju, odovzdať na rozvoz a vedieť riešiť situáciu, keď sa doručenie nepodarí podľa očakávania. Niekto musí niesť zodpovednosť aj za komunikáciu so zákazníkom pri zdržaní, zámene či reklamácii.

V malej reštaurácii to môže byť človek, ktorý už koordinuje výdaj. Nie je nutné zavádzať nové oddelenie. Potrebné je však, aby sa objednávky z rôznych kanálov nestratili medzi osobnou obsluhou, telefónom a kuchyňou a aby personál nesľuboval doručenie, ktoré fyzicky nestíha.

V tomto bode má digitálny systém praktický význam. MenuAI umožňuje prijímať priame objednávky cez vlastný digitálny kanál reštaurácie, spravovať ponuku a ručne meniť dostupnosť jedál. Keď sa určitá položka vypredá, obsluha môže upraviť jej dostupnosť v digitálnom menu, aby hostia vychádzali z aktuálnej ponuky.

Profesionálny modul vlastného rozvozu MenuAI slúži na organizáciu doručovania priamych objednávok v rámci prevádzky reštaurácie. Hosť si vyberie jedlo a objedná priamo cez digitálny kanál podniku, tím objednávku spracuje, pripraví a zorganizuje jej doručenie podľa svojich prevádzkových pravidiel a možností. Reštaurácia tak nemusí pri každej priamej objednávke využívať sprostredkovanie externej platformy.

To neznamená, že samotný softvér zaplatí kuriéra, vytvorí dopyt alebo skráti jazdu do vzdialenej obce. Profesionálne riadený vlastný kanál dáva prevádzke väčšiu kontrolu nad ponukou a procesom, ale hospodársky výsledok stále závisí od počtu objednávok, trás, personálu a nákladov. Taktiež nejde o automatické spojenie všetkých objednávok z ľubovoľnej rozvozovej platformy alebo pokladničného systému.

Viac o tomto riešení nájdete medzi funkciami MenuAI pre priame objednávky a vlastný rozvoz.

Kde začať, ak zatiaľ rozvážate iba cez platformu

Skôr než oznámite vlastný rozvoz pre celé mesto a okolie, vyskúšajte si ekonomiku na obmedzenom území a porovnateľných zmenách.

Najprv vyberte oblasť, kde už máte opakované objednávky a viete rozumne odhadnúť cestu tam aj späť. Spočítajte skutočné náklady na kuriéra alebo partnera, nie iba palivo. Ak platíte človeka za celú zmenu, sledujte aj čas, počas ktorého čaká bez práce. Ak si výdavky na jeho prácu už zahrniete do ceny vykonania jednej jazdy, nezapočítajte rovnakú mzdu druhýkrát medzi ostatné výdavky.

Následne si pri každom porovnávanom type objednávky oddeľte cenu jedla, zľavu financovanú reštauráciou, suroviny, obaly, platobné poplatky, marketing, samotné doručenie a prípadné ďalšie premenlivé náklady. Ak hosť platí poplatok za doručenie, zahrňte ho do príjmu reštaurácie len vtedy, keď ho naozaj dostáva reštaurácia; odmena kuriérovi zostáva samostatným nákladom.

Napokon sa pozrite na priebeh zmeny. Čakali kuriéri pri výdaji? Meškali jedlá do sály? Vracala sa zásielka? Prichádzali priame objednávky v čase, keď kuchyňa už nemala voľnú kapacitu? Pri malej reštaurácii sú to rovnako dôležité informácie ako výsledok v tabuľke.

Až keď rozumiete príspevku z objednávok aj organizácii doručovania, má význam rozhodovať o pravidelných platbách za vozidlo, dlhodobom úväzku kuriéra alebo ďalšej infraštruktúre. Ide o ďalšie fixné či zmiešané náklady, ktoré jednoduché porovnanie jednej objednávky ešte nemusí pokrývať.

Predstavme si napríklad 240 € nových mesačných fixných nákladov na vlastný rozvoz, ktoré ešte nie sú zahrnuté v modelových 7 € za doručenie. Ak sa reštaurácii podarí 120 porovnateľných objednávok, ktoré by inak prišli cez platformu, skutočne presunúť do priameho kanála, ich dodatočný príspevok 120 × 2 € = 240 € pokryje práve tieto nové náklady. Nejde o predpoveď počtu objednávok ani o čistý zisk. Plat kuriéra alebo vozidlo sa nesmú započítať znova, ak sú už obsiahnuté v náklade jazdy.

Časté otázky

Stačí pri rozhodovaní porovnať percento provízie s cenou benzínu?

Nie. Vlastný rozvoz zahŕňa aj čas kuriéra, prípadnú mzdu, používanie vozidla, čakanie, organizáciu objednávok a náklady na získanie zákazníka. Ak rátate iba pohonné hmoty, vlastný kanál môže na papieri vyzerať lacnejší, než v skutočnosti je.

Čo ak zákazník platí osobitný poplatok za doručenie?

Rozhoduje, komu tento poplatok patrí. Ak je príjmom reštaurácie, zahrnie sa do jej výnosov; ak ho inkasuje a ponecháva si platforma, nie je príjmom reštaurácie. Platba kuriérovi a ostatné náklady na doručenie sa posudzujú oddelene.

Môže byť vlastný rozvoz výhodný iba v určitej časti mesta?

Áno. Kratšia trasa s opakovanými objednávkami môže mať iné náklady než osamelá jazda na vzdialenú adresu. Rozvozová zóna sa preto dá určiť podľa reálnej kapacity a nákladov, nie iba podľa najvzdialenejšieho miesta, kam je možné dôjsť.

Čo robiť, keď pribúdajú objednávky, ale kuchyňa nestíha?

Najskôr treba upraviť prijímanie a prípravu objednávok podľa dostupnej kapacity, prípadne obmedziť ponuku alebo časové prísľuby, ktoré prevádzka nevie splniť. Ďalší objednávkový kanál sám nezvýši počet jedál, ktoré kuchyňa dokáže bezpečne a kvalitne pripraviť.

Nepotrebujete vybrať jedného víťaza pre všetky objednávky

Pre reštauráciu na okraji mesta môže dávať zmysel vlastný rozvoz na sídlisko za rohom a donášková platforma pre objednávky z väčšej vzdialenosti. Iná prevádzka zistí, že jej zatiaľ vyhovuje iba platforma. Rozhodnutie nemusí byť definitívne: zmení sa, ak pribudnú stáli hostia, upraví sa rozvozová zóna alebo sa zmenia náklady.

Dobré rozhodnutie stojí na porovnateľných číslach a uskutočniteľnom postupe. Najprv si porovnajte náklady a príspevok jednotlivých kanálov, potom vyberte oblasť, ktorú dokážete obslúžiť bez poškodenia práce kuchyne a servisu. Ak chcete priame objednávky a vlastnú donášku organizovať cez jeden profesionálny systém, môžete si vytvoriť účet MenuAI a porovnať dostupné tarify.

Nie je cieľom prestať platiť každú províziu. Cieľom je vedieť, za čo sa reštaurácii oplatí zaplatiť a ktoré objednávky zvládne lepšie vlastnými silami.