Як розрахувати фудкост страви та зрозуміти, коли змінювати ціну.

Кухар готує звичне карі, офіціант подає таку саму порцію, а гість платить за старим меню. Змінилася лише закупівельна накладна. Якщо калькуляцію не оновили, кожне замовлення залишає ресторану менше грошей після продуктів.

У нашому умовному прикладі курятина дорожчає з 200 ₴ до 240 ₴ за кілограм. Інгредієнти порції тепер коштують 90 ₴ замість 80 ₴. Ціна для гостя — ті самі 440 ₴ з умовним ПДВ 10%. Внесок після інгредієнтів зменшується на 10 ₴ з порції, тобто на 1 000 ₴ зі ста однакових продажів. Це самостійні навчальні числа в гривнях, не середні ринкові ціни й не валютний перерахунок.

Перш ніж змінювати все меню, варто перевірити одну страву. Важливо з’ясувати, скільки саме додалося до порції та що доцільно переглянути: закупівлю, приготування чи ціну.

Курятина подорожчала на 20%. Страва — не обов’язково

Партія з чотирьох порцій коштувала 320 ₴, із них курятина — 200 ₴. Її подорожчання на 20% додає 40 ₴. Інші продукти не змінюються: нова партія коштує 360 ₴, порція — 90 ₴. Зростання собівартості рецепта становить 12,50%, а не 20%.

За ціни без ПДВ 400 ₴ фудкост підвищується з 20% до 22,50%. Внесок після інгредієнтів падає з 320 ₴ до 310 ₴. Автоматично збільшувати ціну всієї страви на відсоток подорожчання курятини означало б пропустити цей розрахунок.

Перевірити власний випадок можна в безкоштовному калькуляторі фудкосту та ціни страви MenuAI. У режимі рецепта змініть закупівельну ціну лише одного інгредієнта. У швидкому режимі відсоткова зміна стосується всієї вартості інгредієнтів — це інше припущення.

Рахуйте продукт, придатний для рецепта

Умовна партія дає чотири порції. Кількості в таблиці стосуються всієї партії після очищення й підготовки, до готування. Закупівельні суми не містять відшкодовуваного вхідного ПДВ.

320 ₴ ділимо на чотири готові порції й отримуємо 80 ₴. Включіть олію, соус і гарнір, які справді використовуєте. Якщо порцій виходить менше, запланована кількість не підходить як дільник.

Для 200 г очищеної моркви за виходу 80% потрібно купити 250 г: 200 ÷ 0,80. За ціни 40 ₴/кг це 10 ₴, а не 8 ₴. Culinary Institute of America розрізняє закуплену й придатну кількість.

Якщо карта вже містить 250 г неочищеної моркви, повторно ділити цю кількість на вихід не можна. Так само не застосовуйте вихід після очищення до ваги готової страви без узгодження етапів. Рис набирає воду, м’ясо може втрачати масу. Кількість і коефіцієнт виходу мають описувати однакові етапи.

Кілограми переводять у грами, літри — у мілілітри. Для переходу від маси до об’єму потрібна густина. Обрізки під час підготовки й непродана партія, яку списали після обслуговування, — різні втрати. Другу потрібно бачити у фактичних витратах і плануванні виробництва, а не додавати ще одним коефіцієнтом очищення.

Фудкост, маржа й націнка: не плутайте основу

Фудкост страви = вартість інгредієнтів порції ÷ ціна продажу без ПДВ × 100. Це теоретична калькуляція рецепта, а не всі витрати ресторану.

У прикладі 440 ₴ ділимо на 1,10 і отримуємо 400 ₴ без ПДВ. Просте віднімання 10% дало б помилку. У навчальному розрахунку ставка умовна, вона не визначає ваш податковий режим. Європейська комісія описує різні ставки та умови ПДВ у ЄС; це не джерело української ставки.

Для закупівлі беріть вартість, яку фактично несе бізнес: без відшкодовуваного вхідного ПДВ, з невідшкодовуваною частиною. Не використовуйте ставку продажу, щоб прибрати податок із накладної постачальника.

Якщо інгредієнти коштують 150 ₴, а ціна без ПДВ — 450 ₴, фудкост становить 33,33%. Залишається 300 ₴. Маржинальність після інгредієнтів — 300 ÷ 450 = 66,67%; націнка відносно їхньої вартості — 300 ÷ 150 = 200%. Змінюється знаменник, а не сума грошей.

300 ₴ ще мають покрити персонал, оренду, комунальні витрати та комісії. Це не чистий прибуток. Пакування для замовлень із собою обліковуйте окремо: база з пакуванням ширша за самі продукти. Порівнюйте однаковий склад витрат.

Страва з більшим фудкостом може давати більше

Інший умовний приклад порівнює дві страви за цінами без ПДВ.

Страва Б дає більшу суму попри вищий відсоток. Але це не готове рішення щодо меню: врахуйте трудомісткість, можливості кухні, попит і структуру продажів. BCcampus поєднує внесок із популярністю страв. Обидві суми наведені до решти витрат, не як чистий прибуток.

Яку саме мету має нова ціна

За нової собівартості карі 90 ₴ і обраного цільового фудкосту 30% ціна становитиме 90 ÷ 0,30 = 300 ₴ без ПДВ, або 330 ₴ з умовним податком.

Щоб зберегти попередній внесок 320 ₴ з порції, потрібен інший розрахунок: (320 + 90) × 1,10 = 451 ₴. Перша ціна підтримує частку, друга — грошову суму. Жодна не гарантує покриття всіх витрат чи готовності гостя платити.

330 ₴ менше за поточні 440 ₴. Це не рекомендація знизити ціну. 30% — навчальна мета, а не універсальний європейський оптимум. Після округлення ціни в меню перерахуйте показники.

Підвищення може зменшити тижневий внесок. За продуктів на 100 ₴, ціни без ПДВ 350 ₴ і ста продажів залишається 25 000 ₴. Піднімаємо ціну до 375 ₴ і припускаємо 85 продажів: (375 − 100) × 85 = 23 375 ₴. Це припущення, не прогноз попиту. Потрібна щонайменше 91 порція для збереження попередньої суми. Після зміни ціни стежте за кількістю продажів, внеском і вибором інших страв у зіставні дні.

Питання під час оновлення калькуляції

Чи входить зарплата кухаря у фудкост?

Не в цій моделі самих інгредієнтів. Праця має бути врахована в загальній економіці, без зміни змісту показника між рецептами.

Чи достатньо закупівель для місячного фудкосту?

Ні. Початкова база — залишок на початок плюс закупівлі мінус залишок на кінець і відповідні облікові коригування. BCcampus пояснює місячний розрахунок. Калькулятор рецепта склад не звіряє.

Як урахувати власний соус?

Порахуйте партію та її придатний вихід, потім віднесіть використану кількість на страву. Списаний залишок тримайте окремо від поправки на очищення.

Можна взяти ціну сусіднього ресторану?

Для порівняння пропозиції — так, як доказ покриття ваших витрат — ні. Закупівлі, порції й організація можуть відрізнятися.

Вибір валюти конвертує суми?

Ні. Він визначає одиницю розрахунку. Усі закупівельні й продажні суми вводьте в одній валюті без автоматичного курсу.

Одна перевірена страва перед зміною всього меню

Оберіть часто замовлювану страву, для якої змінилася закупівля. З кухарем звірте накладну, вихід продукту та фактичну порцію. Порівняйте фудкост із грошовим внеском і продажами в схожі дні.

Перевірте один варіант: умови постачальника, підготовку, стабільність порції чи ціну. Запишіть припущення, а після зміни оцініть смак, подачу й попит, перш ніж поширювати рішення.

У безкоштовному калькуляторі фудкосту та ціни страви MenuAI використайте швидкий режим для відомої вартості порції або рецепт з інгредієнтами, одиницями, виходом і порціями. Змоделюйте зміну закупівельної ціни; пакування відокремлюйте для порівняння продуктів. Інструмент допомагає побачити варіанти, але не передбачає продажі й не замінює бюджет ресторану.