Cómo calcular el food cost de un plato y decidir cuándo cambiar su precio.

La cocina prepara el curry de siempre y el camarero cobra lo que figura en la carta. Para el cliente, nada ha cambiado. Pero la última factura del pollo ya es más alta y cada venta deja menos dinero en el restaurante.

En este ejemplo hipotético, el pollo pasa de 8,50 € a 10,20 € por kilo. Los ingredientes de una ración suben de 3,49 € a 3,915 €, mientras el cliente sigue pagando 15,40 €, con un IVA supuesto del 10 %. Quedan 0,425 € menos por ración después de ingredientes: 42,50 € en 100 ventas iguales. No son precios medios ni un caso real.

Antes de subir toda la carta, conviene hacer el escandallo de ese plato. Así sabrás cuánto añade realmente la factura y si debes revisar precio, compra o preparación.

Si el pollo sube un 20 %, el plato no tiene por qué subir lo mismo

La receta de cuatro raciones costaba 13,96 €, de los que 8,50 € correspondían al pollo. Un aumento del 20 % en esa línea añade 1,70 €. El resto permanece igual: el total llega a 15,66 €, es decir, 3,915 € por ración. Se mostraría como 3,92 €, pero se calcula sin redondear antes de tiempo.

El coste de la receta aumenta aproximadamente un 12,18 %, no un 20 %. A un precio de 14 € sin IVA, el food cost pasa del 24,93 % al 27,96 %. El margen después de ingredientes baja de 10,51 € a 10,085 €. Trasladar el porcentaje del pollo al precio completo del plato no describe este cambio.

Puedes probar tu caso en la calculadora gratuita de escandallo y precio de venta de MenuAI. En modo receta, cambia solo el precio de compra del pollo. En modo rápido, la variación afecta a todo el coste de ingredientes: son supuestos distintos.

El escandallo empieza por la cantidad aprovechable

Para el curry utilizamos estas cifras inventadas. Las cantidades corresponden a toda la receta, después de limpiar y antes de cocinar. Los costes de compra no incluyen IVA deducible.

Dividir entre las cuatro raciones obtenidas da 3,49 €. Añade aceite, salsa y guarnición realmente utilizados. Si salen menos raciones que las previstas, no uses el número previsto para abaratar artificialmente cada una.

Para obtener 200 g de zanahoria pelada con un rendimiento del 80 %, debes comprar 250 g: 200 ÷ 0,80. A 2 €/kg cuestan 0,50 €, no 0,40 €. El Culinary Institute of America distingue cantidad comprada y aprovechable.

Si ya has anotado 250 g de producto sin pelar, no vuelvas a dividirlos por el rendimiento. Tampoco apliques una merma de limpieza a un peso cocinado sin comprobar las etapas: el arroz absorbe agua y la carne puede perder peso. Convierte kilos en gramos y litros en mililitros; para pasar de peso a volumen hace falta conocer la densidad.

Las peladuras y una bandeja de curry sin vender son pérdidas diferentes. Las primeras afectan al coste aprovechable; la segunda debe verse en el consumo real y en la planificación de producción.

Precio sin IVA, margen y recargo no son intercambiables

Food cost del plato = coste de ingredientes por ración ÷ precio de venta sin IVA × 100. Es un cálculo teórico de receta, no el coste completo del restaurante.

En el ejemplo, 15,40 € divididos entre 1,10 dan 14 € sin IVA. Restar directamente un 10 % sería incorrecto. La Comisión Europea explica que los tipos de IVA varían; el porcentaje de este ejercicio no determina el aplicable a tu venta.

Para compras, introduce el importe que realmente soporta el negocio: excluye el IVA deducible e incluye la parte no recuperable. El IVA de la compra y el de la venta se tratan por separado; no limpies una factura usando el tipo cobrado al cliente.

Con ingredientes de 5 € y precio sin IVA de 15 €, el food cost es 33,33 %. Quedan 10 € después de ingredientes. El margen sobre ventas es 10 ÷ 15 = 66,67 %; el recargo sobre coste es 10 ÷ 5 = 200 %. Cambia el denominador, no el dinero disponible.

Esos 10 € aún pagan personal, alquiler, energía y comisiones. No son beneficio neto. Registra el envase para llevar por separado: una base con envases incluye más que alimentos. No compares ambos porcentajes como si midieran exactamente lo mismo.

Un porcentaje menor puede aportar menos dinero

Otro ejemplo permite comparar dos platos a precios sin IVA.

El B deja más dinero en este escenario pese a su porcentaje superior. No basta para darle prioridad: revisa demanda, trabajo de cocina, capacidad y mezcla de ventas. BCcampus relaciona contribución y popularidad en el análisis del menú. Ninguno de estos importes es beneficio neto.

Dos precios calculados responden a objetivos diferentes

Para el curry encarecido, un objetivo elegido del 30 % da 3,915 ÷ 0,30 = 13,05 € sin IVA. Con el impuesto supuesto, son 14,355 €, redondeados a 14,36 € para el cliente.

Conservar los antiguos 10,51 € por ración exige otra cuenta: (10,51 + 3,915) × 1,10 = 15,8675 €, unos 15,87 €. Una cifra mantiene la proporción elegida; la otra, la contribución monetaria unitaria. Ninguna garantiza rentabilidad ni aceptación del precio.

El primer resultado queda por debajo de los actuales 15,40 €. No es una recomendación de rebaja. El 30 % tampoco es un óptimo universal europeo. Después de redondear el precio de carta, vuelve a calcular los indicadores.

Subir el precio también puede reducir la aportación semanal

Supón ingredientes de 4 €, precio sin IVA de 14 € y 100 ventas: quedan 1 000 €. Subes a 15 € y, por hipótesis, las ventas bajan a 85 raciones. El resultado es (15 − 4) × 85 = 935 €.

Las 85 raciones son un supuesto, no una previsión de elasticidad. Harían falta al menos 91 ventas para conservar la contribución anterior. Observa raciones, contribución total y desplazamiento a otros platos durante servicios comparables. No juzgues una subida solo por el margen de una venta.

Preguntas habituales al revisar el escandallo

¿Incluyo el sueldo del cocinero?

No en esta base de ingredientes. El trabajo debe entrar en la evaluación completa de gastos, sin cambiar silenciosamente el significado del food cost.

¿Las compras del mes son el food cost real?

No por sí solas. La base parte de existencias iniciales más compras menos existencias finales y los ajustes pertinentes. BCcampus explica el cálculo mensual. Un escandallo no concilia el inventario.

¿Cómo reparto una salsa casera?

Calcula el lote y su rendimiento aprovechable; asigna al plato la cantidad utilizada. Separa los restos desechados de la corrección por limpieza.

¿Puedo copiar el precio del restaurante vecino?

Sirve para contrastar la oferta y la ración, no para demostrar que cubres tus costes. Sus condiciones de compra y servicio pueden diferir.

¿Cambiar de moneda convierte las cantidades?

No. La selección establece la unidad de cálculo; todos los costes y precios deben introducirse en esa moneda, sin conversión automática.

Una receta antes de tocar toda la carta

Elige un plato frecuente afectado por una factura reciente. Contrasta con cocina rendimiento y tamaño de ración. Actualiza el escandallo y compara porcentaje, contribución en dinero y ventas de días similares.

Prueba una respuesta: compra, preparación, regularidad de porción o precio. Anota el supuesto y comprueba sabor, presentación y demanda antes de extender la decisión a otros platos.

Abre la calculadora gratuita de escandallo y precio de venta de MenuAI: modo rápido si conoces el coste por ración, o receta con ingredientes, unidades, rendimiento y raciones. Simula una variación de compra y compara resultados, manteniendo el envase separado para las cifras de ingredientes. El cálculo ayuda a decidir; no predice ventas ni sustituye el presupuesto del local.