Как рассчитать фудкост блюда и понять, когда менять цену.

Поставку приняли, повар приготовил привычное карри, официант отнёс его гостю. В меню ничего не изменилось. Но после продажи у ресторана осталось меньше денег: закупочная цена курицы уже другая, а калькуляция блюда — прежняя.

В нашем условном примере килограмм курицы подорожал с €8,50 до €10,20. Ингредиенты одной порции теперь стоят €3,915 вместо €3,49. Гость по-прежнему платит €15,40 с условным НДС 10%. Вклад после ингредиентов сократился на €0,425 с порции, или на €42,50 при ста одинаковых продажах. Это учебный расчёт, а не история клиента или средние цены рынка.

Прежде чем перепечатывать меню, нужно понять, сколько именно добавилось к стоимости порции и какое решение имеет смысл проверить: цену, закупки или приготовление.

Курица подорожала на 20%. Почему блюдо — не на столько же?

Четыре порции карри обходились в €13,96, из которых €8,50 приходилось на курицу. Рост её цены на 20% добавляет €1,70 к партии. Остальные продукты не дорожают: новая сумма — €15,66, или €3,915 на порцию. На экране это €3,92, но считать дальше нужно без промежуточного округления.

Себестоимость рецепта выросла примерно на 12,18%, а не на 20%. При выручке €14 без НДС с порции фудкост увеличился с 24,93% до 27,96%, вклад после ингредиентов снизился с €10,51 до €10,085. Повышать всю цену блюда на процент подорожания одного продукта было бы необоснованно.

Проверьте свой вариант в бесплатном калькуляторе себестоимости и цены блюда MenuAI. В режиме рецепта можно изменить закупочную цену только курицы. В быстром режиме процент изменения относится ко всей ингредиентной себестоимости — это другой сценарий.

Сколько продуктов действительно нужно на порцию

Начните с накладной и технологической карты. В условной партии четыре порции; количества указаны после очистки и подготовки, до приготовления. Закупочные цены не содержат возмещаемого входного НДС.

€13,96 делим на четыре готовые порции и получаем €3,49. Соус, масло и гарнир должны попасть в расчёт, даже если их стоимость кажется небольшой. Число порций берите по фактическому выходу партии: запланированные порции не всегда совпадают с приготовленными.

Для 200 г очищенной моркови при выходе 80% нужно купить 250 г: 200 ÷ 0,80. По €2 за килограмм это €0,50, а не €0,40. Culinary Institute of America различает закупленное количество и пригодное для использования.

Если в карте уже стоят 250 г неочищенной моркови, повторно делить их на выход нельзя. Не применяйте выход после очистки к весу готового продукта без согласования стадий: при варке рис набирает воду, мясо теряет массу. Килограммы переводятся в граммы, литры — в миллилитры; для перевода граммов в миллилитры нужна плотность.

Потери при очистке и испорченная партия после обслуживания — разные вещи. Первые учтены в выходе продукта, вторую нужно отдельно видеть в фактических расходах кухни.

Фудкост, маржа и наценка: у каждого свой знаменатель

Фудкост блюда = стоимость ингредиентов порции ÷ цена продажи без НДС × 100. Здесь речь о рецептурной себестоимости, а не обо всех затратах ресторана.

При условном НДС 10% цена €15,40 превращается в €14 без налога делением на 1,10. Просто вычесть 10% из цены нельзя. Ставку указывайте для своей продажи: правила ЕС допускают разные ставки и условия, язык статьи их не определяет.

В закупку включайте стоимость, которую действительно несёт бизнес: возмещаемый входной НДС исключают, невозмещаемую часть оставляют. Ставка НДС с продажи не подходит для очистки закупочной накладной от налога.

Если продукты стоят €5, а цена без НДС — €15, одновременно верны три результата:

• Фудкост: 5 ÷ 15 × 100 = 33,33%.
• Вклад после ингредиентов: €10; маржинальность на этой основе — 10 ÷ 15 × 100 = 66,67%.
• Наценка относительно продуктов: 10 ÷ 5 × 100 = 200%.

€10 ещё должны покрыть труд, аренду, коммунальные расходы, комиссии и другие затраты. Это не чистая прибыль. Упаковку для заказов навынос учитывайте отдельно: база с упаковкой уже шире ингредиентной себестоимости. Не сравнивайте такие показатели без пояснения состава.

Блюдо с фудкостом 35% может оставлять больше денег

Посмотрим на два других условных блюда. Все цены здесь без НДС.

У блюда Б процент выше, а денежный результат в этом сценарии больше. Это ещё не повод отдать ему всё место в меню: учитывайте время приготовления, загрузку кухни, спрос и сочетание продаж. BCcampus рассматривает денежный вклад вместе с популярностью блюд. Один процент эту работу не заменяет.

Две расчётные цены отвечают на разные вопросы

После подорожания карри стоит €3,915 на порцию. Если выбрать целевой фудкост 30%, расчёт даст 3,915 ÷ 0,30 = €13,05 без НДС и €14,355 с условным налогом, то есть €14,36 после округления.

Чтобы сохранить прежний вклад €10,51, нужна другая цена: (10,51 + 3,915) × 1,10 = €15,8675, примерно €15,87. Первая сохраняет выбранное соотношение, вторая — сумму с порции. Ни одна не доказывает общей прибыльности или готовности гостя платить.

Целевой результат ниже действующей цены €15,40. Снижать её только поэтому не нужно. 30% — учебная цель, не универсальный европейский оптимум. После выбора округлённой цены пересчитайте показатели заново.

Поднять цену — не всегда увеличить недельный вклад

Допустим, ингредиенты стоят €4, цена без НДС — €14, продажи — 100 порций в неделю. Вклад равен €1 000. Поднимаем цену до €15 и предполагаем снижение продаж до 85 порций: (15 − 4) × 85 = €935.

85 порций — допущение, не прогноз спроса. Для сохранения прежней суммы при этих условиях нужно хотя бы 91 продажа. После изменения цены наблюдайте за числом заказов, общим вкладом и переходом гостей на другие блюда, сравнивая похожие дни.

Вопросы перед пересчётом меню

Включать ли зарплату повара в фудкост?

В этой модели — нет. Ингредиенты считаются отдельно, а труд и остальные расходы проверяются в общей экономике блюда и заведения.

Почему месячный фудкост не равен закупкам, делённым на выручку?

Часть закупленного остаётся на складе. Начальная база — остаток на начало плюс закупки минус остаток на конец, затем необходимые учётные корректировки. BCcampus объясняет расчёт за месяц. Рецептурный калькулятор склад не сверяет.

Как включить домашний соус?

Посчитайте партию, измерьте пригодный выход и распределите стоимость используемого количества. Испорченный остаток учитывайте отдельно, не добавляйте его второй поправкой к потерям при очистке.

Можно ли взять цену соседнего ресторана?

Она помогает оценить предложение и размер порции, но не подтверждает покрытие ваших затрат. У соседей могут отличаться закупки, персонал и структура продаж.

Выбор валюты конвертирует суммы?

Нет. Он задаёт единицу расчёта. Закупочные и продажные суммы вводятся в одной выбранной валюте, без автоматического обменного курса.

Проверьте одно блюдо до следующего изменения меню

Выберите часто заказываемое блюдо, для которого изменилась закупочная цена. С поваром сверьте накладную, выход продукта и размер порции. Сопоставьте новый фудкост с денежным вкладом и продажами за сопоставимые дни.

Проверьте один вариант: условия поставщика, подготовку, стабильность порции или новую цену. Запишите исходные данные и предполагаемый результат; после изменения проверьте вкус, подачу и спрос. Начните с одной законченной калькуляции, а не общего повышения всего меню.

В бесплатном калькуляторе себестоимости и цены блюда MenuAI используйте быстрый режим для известной стоимости порции или расчёт рецепта по ингредиентам, единицам, выходу и порциям. Затем проверьте изменение закупочных цен. Упаковку держите отдельно при сравнении ингредиентных показателей. Инструмент помогает сравнить варианты, но не предсказывает продажи и не заменяет общий бюджет ресторана.