Coût matière d’un plat : bien calculer avant de changer le prix.

Le bon de livraison change, pas la carte. En cuisine, la même portion de curry part vers la salle ; le client paie toujours le même montant. Pour le restaurant, pourtant, cette vente laisse moins d’argent après les ingrédients.

Prenons un exemple fictif : le poulet passe de 8,50 € à 10,20 € le kilo. Le coût matière d’une portion monte de 3,49 € à 3,915 €, alors que son prix reste à 15,40 € TTC, avec une TVA hypothétique de 10 %. La marge sur coût matière perd 0,425 € par portion, soit 42,50 € pour 100 ventes identiques. Ce ne sont ni des prix moyens ni les résultats d’un établissement réel.

Avant de relever le prix, il faut mesurer ce qui a changé dans l’assiette. Une hausse sur une facture ne se reporte pas automatiquement au même pourcentage sur tout le plat.

Un ingrédient augmente, toute la recette ne suit pas

La recette de quatre portions coûtait 13,96 €, dont 8,50 € de poulet. Une augmentation de 20 % de cette ligne ajoute 1,70 €. Les autres ingrédients ne bougent pas : le total atteint 15,66 €, soit 3,915 € par portion, affichés à 3,92 €.

La recette augmente ainsi d’environ 12,18 %, pas de 20 %. Avec un prix HT de 14 €, le ratio matière passe de 24,93 % à 27,96 %. La marge sur coût matière descend de 10,51 € à 10,085 €. Gardez les valeurs non arrondies pour poursuivre le calcul.

Vous pouvez tester votre situation dans le calculateur gratuit de coût matière et de prix de vente de MenuAI. Le mode recette permet de modifier le prix d’un seul ingrédient. En mode rapide, la variation concerne l’ensemble du coût des ingrédients : l’hypothèse n’est pas la même.

Du produit livré à la portion réellement préparée

Voici notre recette fictive pour quatre portions. Les quantités sont utilisables après préparation et avant cuisson. Les prix d’achat excluent la TVA déductible.

On divise par quatre portions obtenues : 3,49 €. L’huile, les sauces et les garnitures comptent aussi. Si la production donne moins de portions que prévu, utiliser le nombre théorique sous-estime le coût de chacune.

Pour incorporer 200 g de carottes épluchées avec un rendement de 80 %, il faut acheter 250 g : 200 ÷ 0,80. À 2 €/kg, cela revient à 0,50 €, pas à 0,40 €. Le Culinary Institute of America distingue quantité achetée et quantité utilisable.

Si la fiche indique déjà 250 g de carottes non épluchées, ne corrigez pas une seconde fois leur quantité par le rendement. Ne confondez pas non plus préparation et cuisson : un poids cuit ne peut pas recevoir sans vérification le seul rendement d’épluchage. Le riz absorbe de l’eau, la viande peut perdre du poids.

Convertissez les kilogrammes en grammes et les litres en millilitres ; passer d’un poids à un volume exige une densité appropriée. Un reste invendu jeté après le service n’est pas une perte d’épluchage supplémentaire : il relève du suivi de production et du coût réel.

Le ratio matière se calcule sur le prix HT

Ratio matière = coût des ingrédients par portion ÷ prix de vente HT × 100. Il s’agit ici du coût théorique de la recette, pas de tous les coûts du restaurant.

Dans notre exemple, 15,40 € TTC divisés par 1,10 donnent 14 € HT. Retirer simplement 10 % serait incorrect. La Commission européenne rappelle que les taux de TVA diffèrent : le taux de l’exemple ne s’applique pas automatiquement à votre vente.

Pour les achats, retenez le coût effectivement supporté : hors TVA récupérable, avec la part non récupérable s’il y en a une. La TVA facturée au client et celle des achats sont distinctes ; n’utilisez pas le taux de vente pour corriger une facture fournisseur.

Avec 5 € d’ingrédients et 15 € de prix HT, le food cost vaut 33,33 %. Il reste 10 € de marge sur coût matière. Rapportés au prix HT, ces 10 € représentent 66,67 % ; rapportés aux 5 € d’ingrédients, ils donnent une majoration de 200 %. Cette dernière n’est pas un taux de marge de 200 %.

Les 10 € doivent encore financer personnel, loyer, énergie et commissions. Ils ne sont pas un bénéfice net. Pour la vente à emporter, isolez l’emballage : une base comprenant les emballages dépasse le seul coût des ingrédients. Comparez des périmètres identiques.

Un ratio plus élevé peut laisser davantage d’argent

Comparons deux autres plats fictifs, à partir de prix HT.

Le plat B apporte davantage malgré son ratio supérieur. Il faut encore examiner temps de préparation, capacité de cuisine, demande et répartition des ventes. BCcampus associe contribution et popularité dans l’analyse de carte. Un ratio isolé ne permet pas de trancher.

Le prix cible et la marge conservée sont deux objectifs

Avec le nouveau coût du curry de 3,915 € et un objectif choisi de 30 %, le prix calculé est 3,915 ÷ 0,30 = 13,05 € HT. Avec notre TVA hypothétique, il atteint 14,355 € TTC, soit 14,36 € arrondis.

Pour conserver les anciens 10,51 € par portion, on obtient plutôt (10,51 + 3,915) × 1,10 = 15,8675 €, environ 15,87 €. L’un vise un ratio, l’autre un montant. Aucun ne garantit la couverture des charges ou l’acceptation du prix par les clients.

Le premier résultat est inférieur au prix actuel de 15,40 € : ce n’est pas un conseil de baisse. Les 30 % sont une hypothèse de travail, pas une norme européenne. Après arrondi du prix en carte, recalculez le ratio.

Une hausse peut même réduire la contribution totale. Avec 4 € d’ingrédients, 14 € HT et 100 ventes, elle est de 1 000 €. À 15 € HT, si les ventes passent par hypothèse à 85 portions, elle devient (15 − 4) × 85 = 935 €. Ce recul des ventes n’est pas une prévision. Il faudrait au moins 91 portions pour maintenir l’ancien montant. Suivez ventes, choix d’autres plats et contribution sur des services comparables.

Questions de gestion quotidienne

Faut-il intégrer le salaire du cuisinier ?

Pas dans ce calcul limité aux ingrédients. Il doit figurer dans l’évaluation plus complète de la rentabilité du plat et de l’établissement.

Les achats du mois donnent-ils le food cost réel ?

Pas seuls. La base est stock initial plus achats moins stock final, avec les ajustements nécessaires. BCcampus explique le calcul mensuel. Le calculateur de recette ne rapproche pas les inventaires.

Comment intégrer une sauce maison ?

Calculez le coût de la production et son rendement utilisable, puis affectez au plat la quantité servie. Gardez les restes jetés séparés d’une correction de préparation.

Peut-on reprendre le prix d’un concurrent ?

Il renseigne sur l’offre, pas sur vos charges. Portions, achats, équipe et clientèle peuvent différer.

Le changement de devise convertit-il les montants ?

Non. Il choisit l’unité de calcul. Saisissez tous les achats et prix de vente dans la même devise.

Vérifier un plat avant de modifier la carte

Choisissez un plat souvent commandé dont une facture a changé. Avec le chef, vérifiez rendement et portion réellement servie. Recalculez le coût, puis rapprochez ratio matière, marge en euros et ventes récentes.

Testez une réponse : conditions d’achat, préparation, régularité du portionnage ou nouveau prix. Notez les hypothèses et observez goût, présentation et demande avant de généraliser.

Le calculateur gratuit de coût matière et de prix de vente de MenuAI permet cette comparaison : mode rapide si le coût est connu, mode recette pour ingrédients, unités, rendement et portions. Testez la variation d’un prix d’achat ; gardez l’emballage distinct pour les comparaisons de coût matière. Le résultat éclaire une décision, sans prévoir les ventes ni remplacer le budget complet.