Ako vypočítať food cost a zistiť, kedy zmeniť cenu jedla.

Dodávka prišla, kuchyňa pripraví obvyklé kari a hosť zaplatí cenu z jedálneho lístka. Na tanieri sa nič nezmenilo. Na faktúre však áno: kuracie mäso je drahšie a stará kalkulácia už neukazuje, koľko prevádzke zostáva po surovinách.

V našom modelovom príklade stúpne cena mäsa z 8,50 € na 10,20 € za kilogram. Suroviny jednej porcie zdražejú z 3,49 € na 3,915 €, pričom hosť stále platí 15,40 € s čisto ilustračnou DPH 10 %. Príspevok po surovinách klesne o 0,425 € na porciu: o 42,50 € pri 100 rovnakých predajoch. Nie sú to priemerné trhové ceny ani príbeh skutočného klienta.

Pred zmenou lístka si overte, koľko z drahšej faktúry pripadá na porciu. Potom môžete porovnať zmenu nákupu, prípravy alebo predajnej ceny.

O pätinu zdražela jedna položka, nie celý recept

Štyri porcie stáli na surovinách 13,96 €, z toho mäso 8,50 €. Jeho zdraženie o 20 % pridá 1,70 €. Ostatné položky zostávajú rovnaké: nová dávka stojí 15,66 €, teda 3,915 € na porciu. Na obrazovke to bude 3,92 €, no ďalšie výpočty používajú nezaokrúhlenú sumu.

Celý recept zdražel približne o 12,18 %, nie o 20 %. Pri predajnej cene 14 € bez DPH stúpne food cost z 24,93 % na 27,96 %. Príspevok po surovinách klesne z 10,51 € na 10,085 €. Zvýšiť cenu celého jedla o percento z faktúry za mäso by preskočilo tento rozdiel.

V bezplatnej kalkulačke food cost a predajnej ceny jedla MenuAI môžete overiť vlastný prípad. V režime receptu upravte nákupnú cenu jedinej suroviny. Rýchly režim uplatňuje percentuálnu zmenu na všetky surovinové náklady; ide o iný predpoklad.

Počítajte použiteľné množstvo po príprave

Modelová dávka dáva štyri porcie. Množstvá sú uvedené pre celú dávku po očistení, pred varením. Nákupné ceny neobsahujú odpočítateľnú DPH.

Po vydelení štyrmi skutočne pripravenými porciami dostanete 3,49 €. Zahrňte olej, omáčku aj prílohu. Ak dávka poskytne menej porcií, delenie plánovaným počtom by cenu každej podhodnotilo.

Na 200 g očistenej mrkvy pri výťažnosti 80 % treba kúpiť 250 g: 200 ÷ 0,80. Pri 2 €/kg stojí 0,50 €, nie 0,40 €. Culinary Institute of America rozlišuje nakúpené a použiteľné množstvo.

Ak recept už uvádza 250 g neočistenej mrkvy, neopravujte túto hmotnosť rovnakou výťažnosťou druhýkrát. Ani hmotnosť po uvarení sa nedá bez overenia kombinovať iba s výťažnosťou čistenia. Ryža prijíma vodu, mäso môže strácať hmotnosť. Množstvo aj koeficient musia pokrývať rovnakú fázu.

Kilogramy preveďte na gramy a litre na mililitre. Prepočet hmotnosti na objem vyžaduje hustotu. Odrezky a nevydaná dávka vyhodená po prevádzke sú odlišné straty. Druhá patrí do skutočnej spotreby a plánovania výroby, nie do ďalšej opravy čistenia.

Food cost, marža a prirážka nemajú rovnaký menovateľ

Food cost jedla = surovinové náklady porcie ÷ predajná cena bez DPH × 100. Ide o teoretickú kalkuláciu receptu, nie všetky výdavky reštaurácie.

Pri modelovej DPH 10 % vydelíte cenu 15,40 € číslom 1,10 a získate 14 € bez dane. Jednoduché odpočítanie 10 % by bolo chybné. Európska komisia vysvetľuje rozdielne sadzby DPH; príklad neurčuje sadzbu vašej prevádzky.

Do nákupu zahrňte skutočne nesený náklad: bez odpočítateľnej DPH, s neodpočítateľnou časťou. Predajná sadzba nie je nástroj na odstránenie dane z dodávateľskej faktúry.

Pri surovinách za 5 € a cene bez DPH 15 € je food cost 33,33 %. Zostáva 10 €. Marža po surovinách je 10 ÷ 15 = 66,67 %, prirážka k ich nákladom 10 ÷ 5 = 200 %. Rovnaká suma sa delí iným základom.

Desať eur ešte musí financovať personál, nájom, energie a poplatky. Nie je to čistý zisk. Obal na jedlo so sebou evidujte zvlášť: základ s obalom zahŕňa viac než samotné suroviny. Porovnávajte rovnaký rozsah nákladov.

Vyšší podiel surovín môže priniesť viac peňazí

Ďalšie dve modelové jedlá porovnáme pri cenách bez DPH.

Jedlo B v tomto scenári poskytne viac peňazí. Pred jeho uprednostnením posúďte prácnosť, kapacitu kuchyne, dopyt a skladbu predaja. BCcampus spája príspevok s obľúbenosťou jedál. Samotné percento o ponuke nerozhodne.

Zvoliť cieľový podiel alebo zachovať sumu na porciu?

Pri novom náklade kari 3,915 € dá zvolený cieľ 30 % cenu 3,915 ÷ 0,30 = 13,05 € bez DPH. S modelovou daňou je to 14,355 €, po zaokrúhlení 14,36 €.

Na zachovanie pôvodných 10,51 € potrebujete inú cenu: (10,51 + 3,915) × 1,10 = 15,8675 €, približne 15,87 €. Prvá sleduje pomer, druhá peniaze na porciu. Ani jedna nezaručuje úhradu všetkých výdavkov či prijatie ceny hosťami.

Prvý výsledok je nižší než súčasných 15,40 €. Nie je to pokyn na zlacnenie. Tridsať percent nie je univerzálne európske optimum. Po zaokrúhlení ceny v lístku znova prepočítajte ukazovatele.

Aj zdraženie môže znížiť týždenný príspevok. Suroviny 4 €, cena bez DPH 14 € a 100 porcií dávajú 1 000 €. Po zvýšení na 15 € a predpokladanom poklese predaja na 85 vznikne (15 − 4) × 85 = 935 €. Pokles je predpoklad, nie predpoveď. Na zachovanie starej sumy treba aspoň 91 predajov. Sledujte množstvo, celkový príspevok a presun hostí k iným jedlám v porovnateľných dňoch.

Otázky pri kontrole receptúr

Patrí mzda kuchára do food cost?

Nie v tejto kalkulácii surovín. Prácu zohľadnite v celkovej ekonomike, bez tichého menenia významu ukazovateľa medzi receptmi.

Stačia mesačné nákupy na skutočný food cost?

Nestačia. Základ je počiatočná zásoba plus nákupy mínus konečná zásoba a potrebné úpravy. BCcampus vysvetľuje mesačné náklady. Receptová kalkulačka nenahrádza inventúru.

Ako započítať vlastnú omáčku?

Zistite náklady a použiteľný výťažok dávky, potom priraďte množstvo použité v jedle. Vyhodený zvyšok evidujte samostatne, nie druhou opravou prípravy.

Môžem prevziať cenu susednej reštaurácie?

Ako porovnanie ponuky áno, ako dôkaz krytia vašich nákladov nie. Nákup, porcie aj organizácia môžu byť iné.

Prepočíta zmena meny sumy?

Nie. Vyberá iba jednotku výpočtu. Všetky nákupné aj predajné sumy zadávajte v rovnakej mene bez automatického kurzu.

Pred úpravou lístka preverte jedno jedlo

Vyberte často objednávané jedlo, ktorého nákupná cena sa zmenila. S kuchárom skontrolujte faktúru, výťažnosť a skutočnú porciu. Porovnajte food cost s peňažným príspevkom a predajmi v podobné dni.

Overte jednu odpoveď: podmienky dodávateľa, prípravu, stabilnú porciu alebo cenu. Zapíšte predpoklad a po zmene sledujte chuť, prezentáciu aj dopyt pred rozšírením rozhodnutia.

V bezplatnej kalkulačke food cost a predajnej ceny jedla MenuAI zvoľte rýchly režim pre známy náklad alebo recept so surovinami, jednotkami, výťažnosťou a porciami. Skúste zmenu nákupnej ceny; pri porovnaní surovín oddeľte obal. Výpočet ukáže dôsledky predpokladov, ale nepredpovedá predaj a nenahrádza rozpočet prevádzky.