Come calcolare il food cost e capire quando cambiare il prezzo di un piatto.

Il curry esce dalla cucina con la stessa porzione e lo stesso contorno. Il cliente paga il prezzo di sempre. Il cambiamento è sulla fattura del fornitore: il pollo costa di più, mentre la scheda di costo non è stata aggiornata.

Nel nostro esempio ipotetico, il pollo passa da 8,50 € a 10,20 € al chilo. Il costo degli ingredienti per porzione sale da 3,49 € a 3,915 €, ma il prezzo al cliente resta 15,40 €, con un’IVA puramente esemplificativa del 10%. Il contributo dopo gli ingredienti perde 0,425 € per vendita: 42,50 € su 100 piatti identici. Non sono prezzi medi né dati di un cliente reale.

Prima di aumentare il listino, bisogna capire quanto pesa quel rincaro su una porzione. Potrebbe servire un nuovo prezzo, oppure una verifica degli acquisti e della preparazione.

Il pollo aumenta del 20%, la ricetta no

Quattro porzioni costavano 13,96 €, di cui 8,50 € per il pollo. Aumentare questa voce del 20% aggiunge 1,70 €. Gli altri ingredienti non cambiano: la ricetta arriva a 15,66 €, ossia 3,915 € a porzione. Il valore visualizzato è 3,92 €, ma i passaggi successivi usano quello non arrotondato.

L’aumento dell’intera ricetta è circa il 12,18%, non il 20%. Con 14 € di ricavo al netto dell’IVA, il food cost passa dal 24,93% al 27,96%. Restano 10,085 € dopo gli ingredienti, contro i precedenti 10,51 €. Applicare il rincaro del pollo all’intero prezzo del piatto confonderebbe due grandezze.

Puoi verificare il tuo caso nel calcolatore gratuito di food cost e prezzo di vendita di MenuAI. In modalità ricetta modifichi l’acquisto di un solo ingrediente; in modalità rapida la variazione riguarda tutti i costi degli ingredienti. Scegli il caso che corrisponde alla fattura.

Dalla confezione alla quantità utilizzabile

Questa è la ricetta ipotetica per quattro porzioni. Le quantità si riferiscono all’intero lotto dopo la pulizia e prima della cottura. I prezzi escludono l’IVA sugli acquisti recuperabile.

Dividendo per quattro porzioni ottenute si arriva a 3,49 €. Olio, salsa e guarnizioni vanno conteggiati. Se il lotto produce meno piatti del previsto, non dividerne il costo per il numero programmato.

Per usare 200 g di carote pulite con una resa dell’80%, devi acquistarne 250 g: 200 ÷ 0,80. A 2 €/kg il costo è 0,50 €, non 0,40 €. Il Culinary Institute of America distingue quantità acquistata e quantità utilizzabile.

Se hai già inserito 250 g di carote da pulire, non correggerli ancora per la stessa resa. Neppure peso cotto e peso prima della cottura sono intercambiabili: il riso assorbe acqua, la carne può perdere peso. Allinea la fase della quantità con quella della resa. Converti chili in grammi e litri in millilitri; per passare dal peso al volume serve la densità.

Lo scarto di pulizia è diverso da una teglia rimasta invenduta. Il primo entra nella quantità utile; la seconda va osservata nei consumi effettivi e nella programmazione della produzione.

Il denominatore corretto è il prezzo senza IVA

Food cost del piatto = costo ingredienti per porzione ÷ prezzo di vendita al netto dell’IVA × 100. Si tratta del calcolo teorico della ricetta, non di tutti i costi del locale.

Nel nostro caso 15,40 € divisi per 1,10 danno 14 €. Sottrarre semplicemente il 10% sarebbe sbagliato. La Commissione europea descrive aliquote IVA differenti: il 10% qui non indica l’aliquota applicabile alla tua vendita.

Per gli acquisti considera quanto sostiene davvero l’impresa: escludi l’IVA detraibile e mantieni la parte non recuperabile. Non usare l’aliquota della vendita per togliere imposte dalle fatture degli ingredienti.

Con 5 € di ingredienti e prezzo netto di 15 €, il food cost è 33,33%. Rimangono 10 € dopo le materie prime. Il margine su questa base è 10 ÷ 15 = 66,67%; il ricarico sul costo è 10 ÷ 5 = 200%. Lo stesso denaro genera percentuali diverse perché cambia il denominatore.

I 10 € devono ancora sostenere personale, affitto, energia e commissioni. Non sono utile netto. Registra separatamente l’imballaggio da asporto: includerlo amplia la base rispetto alle sole materie prime. I confronti devono avere lo stesso perimetro.

Un food cost più alto può contribuire di più

Confrontiamo altri due piatti ipotetici, sempre con prezzi senza IVA.

Il B lascia più denaro anche con meno ordini e una percentuale superiore. Prima di favorirlo, valuta tempi di preparazione, capacità della cucina, domanda e composizione delle vendite. BCcampus considera insieme contributo e popolarità. Nessuno dei due importi è utile netto.

Scegli quale risultato vuoi conservare

Con il curry rincarato a 3,915 €, un obiettivo scelto del 30% dà 3,915 ÷ 0,30 = 13,05 € netti. Con l’IVA ipotetica sono 14,355 €, cioè 14,36 € arrotondati.

Per mantenere i precedenti 10,51 € per porzione serve invece (10,51 + 3,915) × 1,10 = 15,8675 €, circa 15,87 €. Il primo prezzo mantiene una proporzione, il secondo una somma. Nessuno garantisce copertura di tutte le spese o accettazione da parte del cliente.

Il prezzo da obiettivo è inferiore agli attuali 15,40 €. Non significa che debba essere ridotto. Il 30% non è un valore ottimale universale europeo; dopo aver arrotondato il prezzo in menu, ricalcola gli indicatori.

Anche un aumento può lasciare meno denaro alla settimana. Ingredienti di 4 €, prezzo netto di 14 € e 100 vendite generano 1 000 €. A 15 €, ipotizzando 85 vendite, il contributo diventa (15 − 4) × 85 = 935 €. Le 85 porzioni sono un’ipotesi, non una previsione. Ne servono almeno 91 per mantenere la somma precedente. Osserva quantità, contributo e passaggi ad altri piatti su servizi confrontabili.

Domande frequenti nella gestione quotidiana

Il food cost comprende lo stipendio del cuoco?

Non in questo calcolo delle materie prime. Il lavoro deve essere valutato separatamente nell’economia complessiva, senza cambiare il significato del confronto tra ricette.

Gli acquisti mensili danno il food cost effettivo?

Non da soli. La base è rimanenze iniziali più acquisti meno rimanenze finali, con gli aggiustamenti necessari. BCcampus spiega il calcolo mensile. Il calcolatore di ricette non riconcilia il magazzino.

Come inserisco una salsa fatta in casa?

Calcola costo e resa utilizzabile del lotto, poi attribuisci al piatto la quantità usata. Tieni separati i resti buttati dalla correzione per pulizia.

Posso copiare il prezzo di un concorrente?

È un riferimento sull’offerta, non una prova che le tue spese siano coperte. Acquisti, porzioni e organizzazione possono essere diversi.

Cambiare valuta converte gli importi?

No. Seleziona l’unità di calcolo. Inserisci costi e prezzi nella stessa valuta, senza conversione automatica.

Aggiorna una ricetta prima di tutto il menu

Scegli un piatto ordinato spesso e interessato da un rincaro. Con il cuoco verifica fattura, resa e porzione servita. Ricalcola il costo e confronta percentuale, contributo monetario e quantità vendute in giorni simili.

Prova una risposta: condizioni d’acquisto, preparazione, porzionatura costante o prezzo. Scrivi ipotesi e risultato atteso, poi controlla gusto, presentazione e domanda prima di estendere la decisione.

Nel calcolatore gratuito di food cost e prezzo di vendita di MenuAI usa la modalità rapida per un costo già noto oppure la ricetta con ingredienti, unità, resa e porzioni. Prova una variazione d’acquisto e confronta gli esiti; separa l’imballaggio nei confronti delle sole materie prime. Lo strumento rende visibili le ipotesi, senza prevedere le vendite o sostituire il budget del ristorante.