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Si calcola l’utile netto?
No. Si sottraggono solo gli ingredienti. Un margine sotto la media può essere positivo e uno relativamente alto può essere negativo.
Calcolatore di menu engineering
Scopri quali piatti vengono ordinati di più e quali contribuiscono maggiormente dopo gli ingredienti. Confronta una categoria del menu e individua le voci da esaminare.
Analisi del tuo menu
Dati modificati. Ricalcola per aggiornare il rapporto.
Ricavi totali
Ingredienti delle porzioni vendute
Margine dopo gli ingredienti
Esclusi affitto, personale, imballaggi, commissioni e altri costi variabili o fissi. Il margine non è utile netto.
- Porzioni vendute
- Margine ponderato per porzione
- Soglia di popolarità
Confronta popolarità e margine per porzione. Prima di decidere, verifica il contributo totale di ogni piatto e le avvertenze.
Matrice di popolarità e margine
Vendite e margine sono confrontati con le soglie calcolate per questa categoria.
Esplora il grafico
Margine per porzione (EUR)
Quota di porzioni vendute (%)
Dettagli del piatto
Le lasagne vendono più dei ravioli. Ma quale piatto conviene al ristorante?
Le lasagne vanno a ruba, ma quanto contribuiscono davvero ai conti della trattoria? Un esempio con cinque primi mostra come leggere vendite, margini e matrice del menu engineering prima di cambiare il menù.
Leggi l’articoloCome funziona la matrice
Margine per porzione = prezzo netto − ingredienti. Margine ponderato = contributo totale ÷ porzioni vendute. Popolarità = porzioni del piatto ÷ tutte le porzioni. Soglia = 70% ÷ numero di piatti completi, inclusi quelli senza vendite. L’uguaglianza appartiene al gruppo alto. Confronti esatti prima dell’arrotondamento visuale.
I risultati riguardano solo i piatti inseriti di una categoria confrontabile. Un solo prezzo e costo forniscono una stima se sono cambiati nel periodo.
Stelle
Mantieni qualità e disponibilità. Esamina i cambiamenti prima di modificare il prezzo.
Cavalli da tiro
Verifica ingredienti, condizioni d’acquisto, porzione e prezzo. Vendite elevate possono dare un contributo totale prezioso.
Enigmi
Verifica nome, descrizione, foto, visibilità e posizione nel menu. L’aumento delle vendite non è garantito.
Voci deboli
Verifica il ruolo del piatto, le esigenze di alcuni ospiti e i costi. Non eliminarlo automaticamente.
Domande sul calcolo
Cosa significano i quattro gruppi?
Le stelle hanno popolarità e margine alti; i cavalli da tiro hanno popolarità alta e margine inferiore; gli enigmi hanno popolarità bassa e margine alto; le voci deboli sono sotto entrambe le soglie. Sono gruppi relativi, non voti di qualità.
Perché mancano alcuni risultati?
Un piatto non permette una matrice comparativa. Senza vendite non si calcolano popolarità e margine ponderato. Con prezzo zero il Food Cost % non è disponibile. Per 2–3 piatti il confronto è limitato.
Cosa significa essere vicino a una soglia?
La quota di vendita è entro ±10% della soglia, oppure il margine dista dalla media al massimo il maggiore tra il 5% del suo valore assoluto e 0,01 unità monetarie. È una cautela, non un intervallo di confidenza statistico.